A la base, c’est un souci de facilité, de confort de travail qui guide Bernard Ameryckx dans ses recherches. Chaque jour, ce cuisinier professionnel est confronté au même problème : élaborer en un minimum de temps des hors d’œuvre créatifs où il joue avec les couleurs, les goûts et les textures. La solution qui s’impose est de les préparer à l’avance et de les surgeler. L’idée des « moussalines » est née. Pour la mettre en œuvre dans Crea Culina, il aura besoin des compétences de Floris Vanermen, chef pâtissier qui l’aide à développer une gamme de recettes gourmandes. La PME entend innover en cuisine par l’apport de techniques, concepts et produits à la pointe, faciles à vivre et de haute qualité. Pour le plaisir du consommateur final.

Un nouveau concept d’entrées

Les « moussalines » sont de délicieux bavarois salés qui empruntent à la pâtisserie l’esthétique, l’association des textures et des saveurs pour la décliner en cuisine dans de superbes effets : la crevette se marie à une onctueuse compotée de tomate fenouil, le foie gras se fond dans la confiture de figues avec des raisins de corinthe. Tout est en équilibre : le croquant du biscuit vient renforcer le côté aérien de la mousse, l’acidité contrebalance le sucre. Brunoise, tartare, chutney, crémeux… Les sens sont en éveil. Dès avril mai 2005, les entrepreneurs finalisent la gamme de surgelés, avec des durée de conservation de six mois, qui se présente en trois formats : portions individuelles, bandes à découper ou verres, pour les cocktails, buffets et hors d’oeuvre. Dans un premier temps, la production est réservée aux professionnels (restaurants et traiteurs) à travers les grossistes. Innovateur culinaire, Crea culina se distingue dès octobre 2005 au salon des inventeurs de Bruxelles où son produit obtient une médaille d’or. Son design a séduit le jury. Le potentiel est énorme : la progression des ventes de 2006 ne le démentira pas.

Recherche et créativité

Après la mise au point des recettes à Mons, l’entreprise choisit de s’installer au printemps 2005 à Charleroi et établit son atelier et ses bureaux sur le zoning d’activités Héraclès à Gilly. Chambre de congélation, congélateur choc, batteur, laminoir, four : avec l’aide d’un prêt subordonné de Sambrinvest, la PME équipe aux normes d’hygiène une unité de production performante et flexible. La fabrication parfaitement maîtrisée peut suivre les commandes. La montée en puissance ne met pas fin à la recherche. Au contraire : inventer reste un plaisir chez Crea Culina. Bernard Ameryckx et Floris Vanermen restent à l’écoute des besoins d’un marché professionnel qu’ils connaissent. La priorité est de lancer les moussalines qui devraient être un produit stable avec des pics en période de fêtes et de fin d’année. D’autres produits sont déjà à l’étude, toujours dans le même souci de faciliter la tâche des restaurateurs-traiteurs, augmenter leur productivité en laissant place à leur créativité. Leurs produits sont la base d’une assiette ou d’une mise en bouche qui restent à décorer. Avant de penser à l’exportation, la PME entend concentrer ses efforts sur la Belgique, tant au nord qu’au sud.

Bernard Ameryckx et Floris Vanermen

Bernard Ameryckx (36 ans en 2006) a toujours été fasciné par la cuisine. C’est ce qui l’amène à entreprendre des études d’hôtellerie qui le conduisent en stage chez des grands : Bruneau à Bruxelles, le château du Mylord à Ellezelles. Il quitte la Belgique pour travailler quatre ans dans les restaurants d’une chaîne internationale en Ecosse, à la production de desserts, avant de partir pour l’Espagne. De retour en Belgique, ce passionné de pâtisserie entre dans une grande maison où il gagne le concours Mandarine Napoléon en 2001 et termine quatrième au niveau international. Pour évoluer dans sa technique, il va profiter des conseils et du professionnalisme de Sébastien Courlit.
C’est à Bruges que Floris Vanermen (25 ans), originaire de Louvain, fait ses études de pâtisserie-chocolaterie et confiserie. Etudiant, il complète sa formation par des apprentissages le week-end qui font évoluer sa technique. Dès sa sortie de l’école, il entre chez De Baere à Londres, tenant du titre de meilleur artisan du monde. Ouvrier, il son devient chef d’atelier jusqu’en 2003. Après quelques mois à Paris, le jeune pâtissier est de retour en Belgique pour un emploi du même niveau. Séduit par le projet de Bernard, il s’associe à lui dans Crea Culina.

Expérience d'entrepreneur en 4 questions et réponses

Quelle idée nouvelle est à la base de la création de votre entreprise ?

Utiliser la pâtisserie pour innover en cuisine. Nos « moussalines » rencontrent pleinement cet objectif : la surgélation rencontre les besoins de facilité et de confort de travail du professionnel. Le design du produit, ses associations de saveurs et de textures s’inscrivent dans la tendance des évolutions de la consommation. Aujourd’hui, le plaisir des sens se conçoit au pluriel : un plat doit plaire aux yeux avant de surprendre les papilles et le palais. Inventer dans l’esprit de ce concept reste notre vocation.

Quelle est la plus grande difficulté que vous ayez rencontrée pour créer ou développer votre entreprise ?

La mise en application et le respect des législations d’hygiène. Les artisans et les PME sont soumis aux mêmes dispositions que les grandes entreprises. Au-delà des investissements et adaptations d’infrastructures aux normes, l’hygiène est source de gestions fastidieuses, en terme de suivi. La traçabilité représente à elle seule des heures de travail. Pour nous qui manquons de temps, c’est un réel problème.
 
Quelle est la plus grande joie ou satisfaction que vous a procuré votre entreprise et –si c’est le cas- pourquoi n’auriez vous pas pu vivre la même chose en tant qu’employé ?

Le plaisir d’inventer, de créer nos propres produits. Nos nouveautés portent notre griffe, notre touche personnelle. Nous aimons y mettre des petites surprises pour séduire le consommateur : le croquant d’un biscuit qui contraste avec l’onctuosité d’une mousse, la douceur d’un chutney de poire pour couper l’acidité d’une préparation au fromage bleu. Il y a une grande dimension artistique dans notre métier.
 

Quel petit « truc » proposeriez-vous à un jeune entrepreneur ?

On lui dira de ne jamais se décourager. Garder confiance est important pour voir aboutir un projet : il y a des étapes à franchir. Parfois, le succès est juste derrière la porte que l’on hésite à pousser. Ceux qui font demi tour ne le connaissent jamais. Mais dans tous les cas, l’aventure vaut le coup !